Ingredientes
- Un pollo despresado y sin la piel (con huesitos y todo)
- Una cebolla redonda rebanada
- Un poquito de mantequilla, al ojo por ciento
- Papas blancas, moradas y papitas chiquitas colombianas hasta hacer un poco menos de un kilo en total, rebanadas o en cuadritos. Personalmente las prefiero rebanadas, aunque todo se disuelve con la cocción.
- Jojotos partidos en rodajas pequeñas (nada de mitades o cuartos)
- Guascas (las venden deshidratadas, en sobres, en la frutería de Jairo atrás de la iglesia de Las Mercedes). Cuando no las conseguía, usé hierbabuena y cilantro con resultados bastante aceptables
- 1 cubito de gallina Knorr (opcional; luego te explico porqué es útil)
- Un frasco de alcaparras repartidas: una parte para acompañar la cocción y el resto para servir al final con el aguacate y la crema
Al gusto de cada comensal:
- El resto de las alcaparras
- Crema de leche
- Aguacate(s) maduro(s) pero no en exceso
Preparación
- Las presas de pollo se sofríen en la mantequilla y con la cebolla hasta que dejen de estar crudas (sin que se doren mayormente las cebollas)
- En una olla profunda se cubre el pollo con agua, se añaden las papas y si se desea se puede añadir un cubito.
- Más tarde se añaden los jojotos partidos en pedazos no muy gruesos. Pueden agregarse unas ramitas de cilantro si se quiere ir mejorando el sabor.
- Como yo prefiero desgrasar el ajiaco, en esta etapa refrigero todo para que salga flotando tanta grasa como sea posible. Es preferible sacar antes los jojotos para facilitar la tarea y agregarlos luego de “limpiar” la grasa, al volver a poner al fuego (no muy fuerte) la mezcla. Si es necesario, pues se ha vuelto demasiado espeso, puede agregarse más agua con un cubito (este truco también es válido cuando la gente repite y la parte líquida va disminuyendo apresuradamente)
- Ahora se añaden las guascas y las alcaparras, se recurre a una buena dosis de paciencia y, tras un total aproximado de dos horas, se puede considerar terminada la tarea.
- Ojo, los ingredientes del ajiaco se integran en el producto final de tal modo que el pollo y las papas forman una mezcla casi homogénea. Si todavía se ven separados (con excepción por supuesto de los jojotos), eso significa que aún falta cocción.
Para servir
- Se sirven la crema de leche y las alcaparras separadamente para que cada quien sazone la porción de aguacate a su gusto y contentamiento. En verdad, por una razón inexplicablemente grata, la combinación del ajiaco con las alcaparras, la crema y el aguacate se vuelve casi adictiva y la gente tiende a repetir y servirse de nuevo.
Dato adicional: Los cachacos toman jugo de coruba con este plato. Este jugo, al igual que el de lulo, lo venden en la “Refresquería Cartagena”, en la callecita lateral a la “Panadería Ritz 72”. Los espíritus eurocentristas pueden preferir la compañía de un vino rosado (Rosé D’Anjou, por ejemplo), pero el calor y las calorías que así aumentan parecen hacer más recomendable el jugo tropical de las frutas colombianas mencionadas o el de parchita. Un sorbete de esta última también ayuda a un final casi épico.
Esta receta es copia literal de la que me envió mi amiga Carmen Adela. Yo no la he probado, pero ella me asegura que haciéndola según sus instrucciones quedará tan rica como la que ella prepara.