Cuando nuestros ancestros descubrieron el fuego y con él la posibilidad de cocinar los alimentos, su primer ensayo de hacer algo parecido a nuestro pan, debió ser una especie de galleta, algo insípida para nuestro gusto.
En los primeros países europeos, cada uno tuvo su galleta particular, así, Alemania tuvo los keks; Holanda, las koekie; Italia, la focaccina; España, la galleta e Inglaterra y Escocia sus biscuits. En el caso de Inglaterra y Escocia no podemos olvidar la importancia de sus galletas como acompañamiento obligado del té. Más cerca de nosotros, los norteamericanos han hecho de sus cookies -palabra derivada del holandés “koekie”- todo un arte con innumerables manifestaciones y hasta clasificaciones que he recogido en esta recopilación por razones prácticas: galletas de refrigerador, galletas moldeadas, galletas de barra, galletas de duya o manga de pastelería y galletas por cucharaditas.
En nuestra América, encontramos los polvorones mexicanos, posiblemente una herencia de los polvorones sevillanos que mamá hizo alguna vez con tanto éxito como trabajo; estos polvorones mexicanos se elaboran especialmente para las bodas y en algunos libros aparecen reseñados como “Mexican wedding cakes”, aunque en otros he encontrado idéntica receta con el nombre de “Russian tea cakes”. Para no verme envuelta en un conflicto que, además de internacional puede ser ideológico, los he incluido en este libro con el humilde nombre de “Bolitas de nueces” porque así me fue dada la receta.
No podía dejar fuera nuestra morena paledonia que, junto con las rosquitas de mamá (cuya receta no dejó escrita) fueron mis galletas de la infancia. Yo sólo he hecho paledonias una vez, con una receta de Scannone, pero las que incluyo en este libro son de los libros de recetas de Mamá Yayita, uno de los cuales está fechado en el 1921.
Posiblemente no hay un producto alimenticio que sea más universalmente aceptado y consumido en todo el mundo que las galletas. Mientras ustedes leen esto, cientos de miles de personas en el mundo están comiéndose una galleta. Por eso –y no sólo porque me gusta hacerlas y comerlas- he seleccionado para este libro, las galletas que usualmente hacemos en Alfamén durante la Navidad. El resto del año decimos que estamos a dieta y no hacemos galletas, pero las compramos y nos las comemos, que viene siendo lo mismo.
Básicamente, las galletas son una combinación de harina, grasa, azúcar y huevos. La adición de nueces, semillas, pasitas o chocolate; el tipo de grasa utilizada –mantequilla, margarina, manteca vegetal o aceite- añaden innumerables posibilidades de variación.
Las galletas de refrigerador son, a mi manera de ver, las más fáciles de hacer. Una vez hecha la masa, se divide en porciones, cada una de las cuales se envuelve en papel parafinado, papel plástico transparente o papel de aluminio, en forma de rollo. Luego se colocan los rollos en la nevera por una semana o en el freezer por 3 o 4 meses. Cuando se quiera hacer las galletas, se corta el rollo en rebanadas que se colocan en bandeja de hornear según las indicaciones de la receta.
Las galletas moldeadas tienen una masa más suave que permite darles forma con las manos: bolitas, deditos, lacitos, rosquitas, etc.
Las galletas por cucharaditas tienen también una masa suave y pueden hacerse más o menos grandes, según el tamaño de la cuchara utilizada para echar las porciones de masa en la bandeja de hornear.
Las galletas de barra se colocan en moldes más hondos y una vez horneadas y refrescadas, se cortan en barritas o cuadritos, como los brownies.
A continuación les voy a dar algunos consejos para que las galletas queden muy bien:
- En todas las recetas dadas, la mantequilla puede sustituirse por margarina siempre que no se especifique lo contrario
- La margarina o la mantequilla, a menos que la receta indique otra cosa, debe estar a temperatura ambiente.
- La mantequilla o margarina debe batirse muy bien antes de incorporarle el azúcar. No debe usarse margarina ligera o margarina líquida porque este tipo de margarina contiene mayor cantidad de agua y esto influye en la calidad de la galleta.
- Las claras que deben batirse a punto de suspiro, deben estar a temperatura ambiente. Esto hará que esponjen más rápidamente- También los huevos deben estar a temperatura ambiente.
- Mientras más se manosee la masa de las galletas, más duras serán éstas. Esto es válido también para la masa de pies.
- Cuando la receta pida pasitas, es bueno sumergirlas en agua hirviendo, té o brandy antes de añadirlas a la masa para evitar que se pongan duras cuando se horneen las galletas
- Mezclar la mantequilla con el azúcar y añadir los huevos es algo que puede hacerse en batidora; de esta forma, la textura será más uniforme. La harina puede incorporarse en la batidora hasta cierto punto, luego termina de mezclarse con cuchara de palo
- Las bandejas de hornear deben estar frescas antes de poner las galletas en ellas y deben prepararse antes de mezclar la masa
- Debe dejarse dos pulgadas alrededor de los lados de cada bandeja de hornear para permitir la libre circulación del calor
- Al faltar cinco minutos del tiempo dado para la cocción de las galletas, es conveniente revisarlas, para evitar que se pasen de horno o para determinar si van a necesitar unos minutos más
- La mayor parte de las masas pueden ser guardadas en la nevera o en el congelador, en envases herméticos por una semana, en el primer caso y hasta 4 o 5 meses en el segundo. Antes de hacer las galletas, hay que sacar la masa de la nevera y dejarlas a temperatura ambiente. Cuando se trata de rollos congelados de galletas de refrigerador, no hay que dejar descongelar sino hasta el punto en que puedan hacerse fácilmente las rebanadas
- Las galletas horneadas pueden congelarse por 3 o 4 meses, en envase hermético. Antes de consumirlas, deben descongelarse. Es importante tener en cuenta el tipo de galletas, para no congelar juntas galletas crujientes y galletas suaves
- Antes de guardar las galletas que han sido horneadas, hay que verificar que se hayan enfriado completamente.
- Y no se olviden de la utilidad del papel encerado para forrar las bandejas de hornear galletas cuando la masa sea muy pegajosa.