CARTAS

Alfamén, según contaba mi madre, es un pueblecito cercano a Zaragoza donde mi padre ejerció por primera vez la medicina y ganó su primer duro de plata, moneda que mamá conservó y regaló a mi hermano Luis. Este debe ser el mayor mérito de Alfamén pueblo que no figura  en el único  Atlas Geográfico de España que poseo.

Contaba mi padre que el jefe civil, el jefe de la guardia civil, el cura y el médico, eran las personas más representativas del pueblo, lo que no les impedía cazar en terreno vedado durante las noches en que no jugaban al mús, juego de cartas que supongo era tan popular en esos tiempos y parajes como nuestro dominó.

En diciembre de 2001, cuando  escribí la presentación para La Cocina de Alfamén, comenzaba refiriéndome a ese desconocido pueblo de España -Alfamén-  donde mi padre comenzó a ejercer la medicina. Desde entonces, he aprendido a moverme en los inagotables caminos de la Internet y por eso debo comenzar estas líneas hablándoles de Alfamén, pueblo perteneciente a la comarca Campo de Cariñena, en Aragón, con una superficie de 102 Km2 y una población estimada en 1.319 habitantes para 1.996.  Celebran las fiestas de carnaval en Febrero y las fiestas patronales dedicadas a San Roque el 14 y 15 de Agosto. Alfamén se encuentra a 48 km de Zaragoza donde mi padre residió por un tiempo y mi madre tenía su hermana más querida, tía Maruja, casada con un hombre más bueno que el pan dulce recién horneado, mi tío Amalio. Durante mi permanencia en España, pasé las navidades en Zaragoza con mis nombrados tíos y mis dos primas Luisa y Rosario. Mi tía Maruja el resto del año,  cuidaba de mí a distancia y me enviaba a Madrid productos de la finca que mis tíos tenían cerca de Zaragoza, entre los cuales recuerdo especialmente unos fresones de antología, rabiosamente rojos, enormemente grandes, jugosos y dulces: una delicia.

En la medida en que me he ido haciendo mayor, veo con asombro hacia atrás y me parece que fue ayer cuando… Y ese cuando se llena de contenidos: mi primera comunión, finalicé el bachillerato, inicié mi carrera, me fui a España, regresé de España, me gradué de abogado, empecé a trabajar, conocí a Satur, me casé con él. Y a partir de este momento pareciera como si el tiempo hubiese comenzado a pasar más rápidamente; no en balde han sido mis 39 años con Satur los más hermosos, plenos y productivos de mi vida. Y entonces parece que fue ayer cuando los hijos eran niños, estudiaban la básica, terminaban el bachillerato y yo era joven, fuerte y poderosa, un híbrido de mujer biónica y wonder woman.

Antes de comenzar a cocinar, es recomendable leer cada receta de principio a fin y tener a mano todos los ingredientes.

Las medidas de volumen utilizadas en casi todas las recetas son la taza y la cucharada.

La taza equivale a 8 onzas, ¼ de litro, 250ml., 2.5 dl. Cuando se trata de ingredientes sólidos, se entiende, salvo que se indique otra cosa, que la taza es rasa.

En cuanto a la cucharada y sus fracciones, es una medida graduada, tanto para líquidos como para sólidos. En este último caso, vale también la observación anterior: salvo que se indique lo contrario, la cucharada es rasa.

Cuando no se tiene el juego de medidas, puede aproximarse una taza, a una taza de las de café con leche y una cucharada, al contenido de una cuchara sopera. En ambos casos esto dependerá del modelo de vajilla o de cubiertos que cada quien tenga; será necesario, entonces, probar la cantidad que le va mejor a cada receta.

Azafrán.- Pistilos de color rojizo de la flor del mismo nombre. Hay que tostarlo y molerlo o disolverlo en agua o caldo antes de su uso. Se utiliza en paellas y otros arroces a los que confiere un particular  sabor y color amarillento, también en carnes y aves. Generalmente se presenta en hebras, aunque también puede conseguirse en polvo; este último no es muy recomendable porque puede contener otros productos.

Baking soda.- Bicarbonato de soda. Es un agente para levar las masas que se usa solo o en combinación con el polvo de hornear. Las masas o batidos que contienen bicarbonato de soda deben ser horneadas inmediatamente después de mezcladas porque la soda comienza a reaccionar tan pronto como entra en contacto con un líquido. Es conveniente añadirlo a las masas cernido con la harina, cacao, maicena u otro ingrediente seco y en polvo, para asegurarse de que no queden grumos en la masa.

En nuestra casa las hallacas se hacen desde hace algunos años. Las primeras las hicimos bajo la dirección de Mariana, la señora que nos lavaba la ropa. Mariana es andina y práctica. Sus hallacas son de masa de harina pan con relleno de pollo, trocitos de papa, zanahoria y garbanzos. Mamá, que soñaba con  las hallacas de Julia Romero (que eran como un sobre de Manila, delgaditas  grandotas, deliciosas y rellenas de no se qué porque todo era muy picadito), estableció los estándares: nuestras hallacas debían ser de cochino, sin garbanzos ni papas. Yo, que soñaba con una hallaca que había comido en casa de mi tía Isabel en Caracas –verdadero pastel de gallina con almendras y todo- introduje lo único que podía introducir yo  en una hallaca: las ganas de hacerlas y las almendras.

Entonces no nos preocupábamos por el colesterol y era difícil conseguir buenas hojas de plátano. Así que usábamos bijao y untábamos las hojas, ya cocidas, con manteca vegetal derretida al fuego y pintada con onoto. Nuestras primeras hallacas terminaron siendo algo parecido a una empanada gallega (como mi madre y mi esposo) de maíz, envuelta en hojas de bijao.

El ceviche, al igual que muchos platos de la cocina latinoamericana, es una receta mestiza, fruto de la mezcla de diferentes productos y culturas.

La palabra “ceviche” viene del quechua “svich”  y del término morisco “selivech”.

Se dice que ya 2.000 años atrás, los habitantes del norte del Perú comían pescado crudo. Pero el ceviche o cebiche (ambas formas son aceptada por el DRAE) tal como lo comemos hoy, debió comenzar con la llegada de los españoles que trajeron uno de sus ingredientes fundamentales, el limón, cuya acidez permite “cocinar” el pescado.

En realidad, debería decir “cómo hago yo el pan”, porque el título de esta introducción a los Panes de Alfamén es demasiado amplio para lo que sigue.

Hacer pan es una de las actividades culinarias más gratificantes. En mi opinión, lo único que puede compararse con el olor del pan recién horneado, es el olor del café negro colándose. Memoria olfativa ancestral, supongo, que evoca hogar, cocina acogedora, gente alrededor de una mesa…

En este recetario incluyo algunos panes rápidos, como los “muffins” que utilizan polvo de hornear para su crecimiento. Los demás panes requieren levadura para crecer y esponjarse.

Cuando nuestros  ancestros descubrieron el fuego y con él la posibilidad de cocinar los alimentos, su primer ensayo de hacer algo parecido a nuestro pan, debió ser una  especie de galleta, algo insípida para nuestro gusto.

En los primeros países europeos, cada uno tuvo su galleta particular, así, Alemania tuvo los keks; Holanda, las koekie; Italia, la focaccina; España, la galleta e Inglaterra y Escocia sus biscuits. En el caso de Inglaterra y Escocia no podemos olvidar la importancia de sus galletas como acompañamiento obligado del té.  Más cerca de nosotros, los norteamericanos han hecho de sus cookies  -palabra derivada del holandés “koekie”- todo un arte con innumerables manifestaciones y hasta clasificaciones que he recogido en esta recopilación por razones prácticas: galletas de refrigerador, galletas moldeadas, galletas de barra, galletas de duya o manga de pastelería  y galletas por cucharaditas.