Se remoja la panza el día antes en agua con limón. Se limpia muy bien y se parte en pedacitos, enjuagando 2 veces
Se pone a cocer en suficiente agua, agregando frito, pimentón (páprika) y el agua donde previamente se ha cocinado una taza de garbanzos.
Cuando la panza empieza a ablandar, se le añade jamón o chuleta ahumada y chorizo en pedacitos dejando hervir lento hasta que espese el caldo. Entonces se le agregan los garbanzos si lo desea y ½ cucharadita de pimentón picante. Hervir por 5 minutos.
Servir en cazuela
Para eliminar lo más posible el olor de la panza, yo la remojo dos veces en agua con limón y una en agua con limón y bicarbonato.
Cuando se pone a cocinar, yo le cambio el agua después del primer hervor y, si es necesario, repito el procedimiento
El frito de mamá se hace con cebolla y tomates en una proporción de dos a uno a favor del tomate. A mi me gusta añadir al frito algo de pimentón rojo y uno o dos dientes de ajo.
El frito queda mejor si se sofríe antes de añadirlo a los callos. Se puede agregar una o dos cucharadas de pasta de tomate para realzar el sabor y el color.
