Ver la nota del autor: ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LAS HALLACAS DE ALFAMÉN
Ingredientes
Guiso:
- 6 Kg. de pernil de cochino rebanado, sin grasa
- Aceite
- Orégano
- Ajo
- Páprika
- Sal
- ¾ taza de aceite
- 2 tazas de cebolla picadita
- 1 taza de ajo porro (parte blanca) finamente picado)
- 2 tazas de cebolla en rama picadita en rueditas finas (parte blanca y un poquito de verde)
- 1 taza de dientes de ajo (2 cabezas grandes)
- 1/3 taza alcaparras escurridas
- ½ taza caldo de gallina
- 3-1/2 tazas de pimentón rojo picadito (si no se consigue rojo, también puede ser verde o mitad y mitad)
- 2 tazas de tomates pelados y licuados
- 25 ajíes dulces picaditos
- ½ taza de salsa inglesa
- ½ taza de encurtidos en mostaza picaditos
- 100 gr. de panela rallada (1 esquinita de panela)
- 3 o 4 tazas de vino
- 1 cucharada de páprika
- ½ cucharadita de pimienta
Masa:
- 8 Kg. de masa de maíz amarillo
- 1-1/2 o 2 tazas de consomé de gallina
- Sofrito hecho con cebolla, cebollín, ajo, ají dulce, pimentón rojo y sal, todo molido
Adorno:
- Cebolla picadita
- Pimentón rojo picadito
- Almendras
- Ciruelas
- Aceitunas rellenas
Hojas:
- 8 Kg.
Preparación
Guiso:
- Lavar el pernil con limón y cortarlo en trocitos pequeños
- Ponerlo en adobo de un día para otro con aceite, ajo, páprika y un poquito de orégano
- Al día siguiente, sofreír el cochino en poquito aceite. Dejar reposar
- Aparte, sofreír en un caldero grande por 5 o 10 minutos, la cebolla, ajo porro y cebollín, hasta que la cebolla esté transparente
- Agregar el ajo y las alcaparras licuados en el caldo de gallina y sofreír por 5 o 10 minutos más
- Agregar pimentón, tomates y ajíes. Sofreír por 5 o 10 minutos más
- Añadir el cochino sofrito revolviendo bien
- Incorporar la salsa inglesa, los encurtidos en mostaza y el papelón. Es bueno incorporar estos ingredientes poco a poco, probando de vez en cuando el guiso y rectificando la sazón.
- Echar el vino, sazonar con páprika y pimienta. Revolver bien y dejar cocinar revolviendo ocasionalmente
- Se puede añadir mostaza o más encurtidos en mostaza si se desea un sabor más fuerte
Masa:
- Amasar con sofrito disuelto en caldo de gallina alternando con aceite onotado
- La masa ésta lista cuando al sobarla con la mano se pone satinada por efecto del aceite
- Dejar reposar una hora
Elaboración de las hallacas:
Generalmente se elaboran como cada quien puede, de acuerdo a la calidad de las hojas. Unas quedarán de revista y otras menos bonitas. Pero todas quedarán gustosas y sabrosas.
Se lavan muy bien las hojas de plátano y se cortan del tamaño deseado. Se untan con aceite pintado con onoto y se extiende en la hoja una bolita de masa. Luego, se coloca un poco de guiso en la masa y se envuelve todo en la hoja. El envoltorio se cubre con una hoja adicional y se ata con hilo de algodón.
Las hallacas se cocinan en agua hirviendo con un poco de sal, durante 45 minutos contados a partir del momento en que el agua arranque nuevamente a hervir luego de poner las hallacas en ella. Si se prefiere, se pueden cocinar al vapor.
Salen 80 hallacas aproximadamente y unos bollitos
Con la masa que queda, el guiso restante y un poquito de guiso hecho ad hoc, salen unos bollitos estupendos.
- También se pueden hacer los bollitos con queso rallado
- Si se quiere hacer hallacas mixtas, se sustituye una cantidad de pulpa de gallina por la de cerdo
- Si se quiere sólo hallacas de gallina, hay que comprar por lo menos 1-1/2 Kg. más de gallina que la cantidad de cochino indicada en la receta. Las gallinas se despellejan y se deshuesan, partiéndolas en trocitos. Se le aplica el mismo tratamiento que al cochino y con los huesos se hace el consomé.