Ingredientes
Masa:
- ½ taza agua tibia
- 2 cucharadas de levadura (si es de crecimiento rápido, mejor y más fácil)
- ½ taza de aceite (si es de oliva, mejor)
- 1-1/2 tazas de agua
- 1 cucharadita de sal
- 1 Kg. de harina todo uso
Guiso:
De lomo de cerdo:
- 1 Kg. de lomo de cerdo bien limpio
- 2 a 3 Kg. de cebolla picada en cubitos
- 1 a 1-1/2 tazas de aceite
- 3 chuletas ahumadas cortadas en cuadritos
- 4 chorizos tipo español (cortos), en trocitos
- Orégano
- Pimentón dulce español (páprika)
- 1 lata de pimiento morrón
De pechuga de pollo:
- 5 o 6 pechugas completas de pollo
- 3 chuletas ahumadas grandes, cortadas en trocitos
- 3 tomates perita pelados y licuados
- 2 a 3 Kg. de cebolla picada en cubitos
- 5 dientes grandes de ajo
- Sal
- ½ a 1 cucharadita de azafrán
- 1 lata grande de pimiento morrón
- 1 a 1-1/2 tazas de aceite
Preparación
Masa:
- En media taza de agua tibia, poner la levadura, revolver y dejar por unos minutos hasta que suba
- En un bol grande, poner el aceite, el agua restante y la sal
- Echar la levadura fermentada en el bol
- Comenzar a mezclar harina con el líquido, con cuchara de palo, hasta que se forme como un engrudo
- En superficie apropiada para amasar, echar abundante harina y poner la masa allí, para amasarla. Se va añadiendo harina hasta completar más o menos ¾ de kilo. La masa obtenida debe ser suave y elástica. Puede necesitar más de los ¾ de kilo, eso se determina por el nivel de “pegajosidad” de la masa a las manos
- Engrasar bol grande. Colocar allí la masa dándole vuelta para que la parte engrasada quede hacia arriba
- Hacer una cruz con el canto de la mano sobre la pelota de masa y ponerla a crecer, tapada con un paño limpio, al abrigo de corrientes hasta que duplique su tamaño (más o menos 1-1/2 horas)
Guiso:
De lomo de cerdo
- Cortar el lomo de cerdo en lasquitas (bocados que puedan comerse sin necesidad de cortar con cuchillo)
- Adobar el cerdo picado con un poco de aceite oliva, pimentón dulce y orégano, dejándolo por lo menos 12 horas en adobo. (Lo ideal es hacerlo de un día para otro)
- El día que se va a hacer la empanada, se fríe la cebolla picada en cuadritos, en el aceite, junto con 3 o 4 dientes de ajo machacados o picados
- Se añade la chuleta ahumada
- Cuando la cebolla esté transparente, añadir el lomo de cerdo, revolviendo de vez en cuando para garantizar una cocción uniforme
- Salar, teniendo en cuenta que el chorizo, que se añade al final, tiene bastante sal
- Cuando el cochino comience a ablandar, se le echa el chorizo picado en trocitos. Revolver, cocinar por 5 minutos más y rectificar la sal
- Debe quedar un guiso muy húmedo de color rosado oscuro
- La cebolla nunca es bastante. Si se nota que el guiso no está muy húmedo, se añade algo más de cebolla previamente sofrita y se mezcla con el guiso ya hecho.
De pollo
- Cortar el pollo en lasquitas y la chuleta en cuadritos
- Preparar el adobo, licuando los tomates con una cebolla pequeña, los ajos y seis pistilos de azafrán remojados en 1 oz. de agua
- Echar el adobo sobre el pollo cortado y ponerlo de un día para otro en el refrigerador
- El día que se va a preparar la empanada, freír las cebollas cortadas en cuadritos en el aceite indicado, añadiendo otros pistilos de azafrán. Añadir la chuleta ahumada cortada en trocitos
- Cuando la cebolla esté transparente, agregar el pollo
- Revolver todo por unos minutos. Cuando la carne del pollo haya perdido su color rosado, se sala al gusto y se deje cocinar hasta que el pollo esté blandito
- Debe quedar un guiso húmedo de color amarillo claro
Elaboración de la Empanada:
- Engrasar una bandeja de 40x27x2 cm.
- Sacar la masa ya crecida del bol. Amasar ligeramente y dividir en dos partes iguales
- Extender con rodillo una mitad sobre la bandeja, pinchándola con tenedor
- Poner por encima el guiso y colocar por encima unas tiras de pimiento morrón
- Extender la otra mitad en forma de rectángulo y colocarla a manera de “tapa” sobre el guiso. La parte de arriba debe ser un poco más larga que el tamaño de la bandeja
- Los bordes de ambas masas (superior e inferior) se cierran “a repulgo” y se abre un huequito en el centro de la empanada para que “respire”
- Se barniza con un poco de grasa del mismo guiso
- Si la empanada queda aceitosa, al estar horneada se escurre el exceso de aceite por el huequito
- Hornear a 250° por una hora, cuidando de revisar a la media hora de cocción para ver si es necesario darle la vuelta a la bandeja
- En Galicia el pimiento morrón forma parte del guiso y queda muy bien añadiéndolo a éste, picadito.
Mamá hizo de la empanada gallega una creación muy personal. Por eso, esta no es la versión de la empanada gallega de mamá, sino la EMPANADA GALLEGA ROSARIO. Así, con nombre y todo. En su fichero de recetas no aparecen las cantidades para el guiso. Yo he escrito las cantidades que he utilizado para estas dos variedades: de cerdo y de pollo… pero siempre me sobra un poco de guiso. Esto en realidad no importa porque se puede congelar y hacer más tarde una empanada más pequeña; con la masa que sobra, se hacen pancitos.
Es laboriosa, pero merece la pena.